Người Mỹ yêu bia và họ cũng uống bia với số lượng cực lớn. Trong năm 2012, hơn 55,1 tỷ ga-lon bia đã được bán trên khắp Mỹ và 14,1012 tỷ lon bia được tiêu thụ chỉ riêng trong tháng 4 năm 2013. Bia thủ công chiếm doanh số gần 14 tỉ đôla/năm, và gia tăng liên tục mỗi năm hơn 10% thời gian gần đây. Không những thế, bia thủ công Mỹ đang lớn mạnh và được xuất khẩu ra nhiều quốc gia trên toàn thế giới.
Lịch sử bia thủ công
Người Mỹ làm bia từ ngô trước khi người châu Âu tìm ra châu Mỹ và mang đến đây loại bia của họ. Mặc dù trong suốt thế kể 17 và 18 các xưởng ủ bia chủ yếu được làm tại nhà, nền công nghiệp non nớt bắt đầu phát triển từ năm 1612 khi xưởng ủ bia đầu tiên được mở tại New Amsterdam (bây giờ là Manhattan).
Bia truyền thống Mỹ nhìn chung đều được ủ đầy mạch nha với phương pháp và thành phần truyền thống, lấy cảm hứng từ phong cách bia cổ điển của Đức, Anh, và Bỉ. Một cách tự nhiên, chúng tạo cho bạn một thế giới sóng cuồn cuộn tuôn trào. Bia thủ công Mỹ đặc trưng bới chất lượng, mùi vị, và sự đa dạng và thường được làm bằng nguyên liệu truyền thống như lúa mạch, hoa bia, men và nước. Các sáng tạo và đôi khi các nguyên liệu phi truyền thống thường được thêm vào nhằm tạo tính khác biệt.
Kỷ nguyện hiện đại của bia Mỹ mở ra vào thế kỷ 19. Vào năm 1810, chỉ có 132 xưởng bia tươi hoạt động và lượng tiêu thụ bia theo đầu người ít hơn 1 ga-lon và đỉnh cao, đến năm 1873, Mỹ có 4131 xưởng bia. Vào năm 1914, lượng tiêu thụ bia theo đầu người lên đến 20 ga-lôn (so sánh với 21.5 ga-lon ngày này).
Bia thủ công Mỹ cần đảm bảo các tiêu chí sau:
Nhỏ: sản lượng hăng năm chỉ khoản 6 triệu thùng bia hoặc ít hơn (chiếm khoảng 3% doanh số bán hàng hằng năm).
Độc lập: gần 25% các xưởng u bia là thuộc sở hữu hoặc được quản lý bởi các thành viên của nền công nghiệp giải khát cồn là những nơi bản chất không phải là bia thủ công.
Truyền thống: có phần lớn các sản phẩm có cồn có hương vị xuất phát từ các nguyên liệu sản xuất bia truyền thống hay cải tiến và quá trình lên men. Đồ uống có hương vị mạch nha (FMBs) không được coi là bia).
Bia thủ công tại Mỹ được nhóm thành bốn loại: Pale Ale, Indian Pale Ale, Lager/Pilsner và Porter/Stout.
Pale Ale dùng để chỉ một dòng bia của màu vàng hổ phách với sự thừa kế theo truyền thống của cách ủ bia của Anh. Bia sủi bọt lên tận mũi với hương vị các loại trái cây ở trên cùng của mạch nha hoặc quả hạch. Kết thúc với vị đắng khô giòn.
India Pale Ale được ủ bởi thành viên BA (Brewes Association), có citrusy (cam hoa) và hương liệu cây cỏ đặc trưng được liên kết với hầu hết các hoa bia giống của người Mỹ, như hoa bia Cascade hoặc loại Centennial, nhưng hoa bia East Kent Golding cổ điển cũng vẫn còn phổ biến. Với màu vàng nhẹ đến màu đồng và màu hoa khô (hoppy dryness), IPA từ lâu đã là một trong những lọai bia khai vị nổi tiếng nhất thế giới.
Pilsner là loại bia phong cách cổ điển có nguồn gốc từ Cộng hoà Séc từ năm 1814 và trở thành phong cách ủ bia phổ biến nhất trên toàn thế giới với hương hoa bia.
Porter là loại bia đen có nguồn gốc từ nước Anh, và Stout thì cùng loại nhưng mạnh hơn. Mùi vị và hương thơm, và cảm giác mềm mại ở mũi. Nhẹ, kích thích, khô hoặc hơi đậm. Porter có xu hướng nhạt màu hơn Stouts
13 năm ngừng phát triển
Vào năm 1920, quốc hội liên bang Hoa Kỳ đã ban hành Tu Chính Án thứ 18, ra luật cấm việc sản xuất, vận chuyển và mua bán rượu trên toàn nước Mỹ. Và trong suốt 13 năm sau đó, cả nước Mỹ đã trải qua thời kỳ mà rượu được xem là một loại hàng quốc cấm. Tuy nhiên, lệnh cấm này đã được hủy bỏ vào năm 1933 bởi Tu Chính Án thứ 21 sau khi được sự đồng ý của 36 tiểu bang, và từ đó giao quyền kiểm soát việc sản xuất hoặc mua bán rượu cho chánh quyền mỗi tiểu bang. Do ảnh hưởng của thời kỳ cấm rượu trước đó, nhiều tiểu bang vẫn tiếp tục duy trì luật cấm bán rượu trong một thời gian dài sau khi Tu Chính Án thứ 21 được ban hành. Mississippi là tiểu bang sau cùng tại Hoa Kỳ cho hủy bỏ lệnh cấm rượu vào năm 1966, và tiểu bang Kansas cũng chỉ bắt đầu cho phép mở các quán rượu tại nơi công cộng từ năm 1987. Hiện nay, dựa trên tinh thần Tu Chính Án thứ 21, mỗi tiểu bang đều có luật lệ riêng nhằm kiểm soát vấn đề mua bán rượu trong phạm vi tiểu bang.
Trên thực tế, bia Mỹ đã có sự thay đổi trước khi có dự luật cấm sản xuất, buôn bán và tiêu thụ bia tại Mỹ. Khi những Đức di cư đến Mỹ từ giữa thế kỷ 19 mang theo thức uống giải khát mạch nhẹ và công thức để nấu ra món đồ uống này. Nhưng đến cuối thế kỷ 19, những người uống bia tỏ ra thích loại bia có vị nhẹ hơn, loại thành phần gồm ngô và gạo và họ bằng đầu hợp nhất để loại bỏ các nhà máy sản xuất bia nhỏ, hoạt động động lập. Đến năm 1918, cả nước Mỹ chỉ còn ¼ số hãng bia đã được hoạt động 45 năm trước đó
Sau khi lệnh cấm được bãi bỏ, trong vòng 1 năm có 756 xưởng bia tươi nhưng những công ty to tiếp tục mở rộng sản xuất, sử dụng hiệu quả sản xuất và các chương trình marketing để o ép các xưởng bia nhỏ hơn. Số lượng cơ sở sản xuất bia thủ công giảm nhanh chóng từ 407 xưởng vào năm 1950 xuống 230 xưởng vào năm 1961 và đến năm 1983 chỉ còn 80 xưởng được điều hành bởi 51 công ty bia độc lập. Micheal Jackso là nhà nghiên cứu bia người Anh đã nhận định rằng vào thời điểm này, hầu hết các công ty sản xuất chung một phong cách bia: nhạt, nhẹ, ít hu-blong.
Trong thập niên 80, việc ủ bia lại bắt đầu thay đổi. Cuộc cách mạng bia thủ công chống lại loại bia nhạt nhẽo đã nêu ở trên. Các nhà sản xuất bia nhỏ được khuyến khích bằng cách giảm thuế và nhu cầu uống loại bia có vịa riêng nên các các nhà làm bia đã sản xuất các loại bia khắc nhau và chúng nhanh chóng được ưa chuộng.
Trong những năm gần đây, đặc biệt là trong năm 2014, bia thủ công Mỹ đang trỗi dậy mạnh mẽ. Theo số liệu của protzonbeer.co.uk, chỉ trong năm nay, số lượng xưởng làm bia tươi nhiều như trong thời hoàng kim của nó trong quá khứ với 3200 xưởng bia (tính đến tháng 11 năm 2014). Cứ một ngày sẽ có 1.5 xưởng bia thủ công được mở ra và có khoảng 2000 xưởng bia thủ công đã nằm trong kế hoạch được mở ra. Từ tháng 1 đến cuối tháng 6, khoảng 10,6 triệu thùng bia đã được các cơ sở làm bia thủ công bán ra. Ngành bia thủ công hiện đang cung cấp việc làm cho 110,273 công nhân làm việc cả ngày và bán thời gian. Giờ đây, Mỹ đã trở thành cường quốc xuất khẩu bia thủ công. Lượng xuất khẩu bia tăng 72% vào năm 2012 mang về 49 triệu đô la. Trong đó, thị trường lớp nhất là Canada, tiếp đó là Brazil và Nhật bản. Năm 2013, Hiệp hội các nhà sản xuất bia Hoa Kỳ công bố báo cáo rằng số lượng các lô hàng bia loại thủ công Mỹ vào thị trường châu Á – Thái Bình Dương tăng hơn 70% so với năm trước đó. Đặc biệt, Singapore, Hồng Kông và Thái Lan là 3 thị trường “khát” bia Mỹ nhất.
Bia thủ công Mỹ đang bùng nổ và được yêu thích trên toàn thế giới. Vì sao người Mỹ lại làm được như vậy? Liệu có bài học nào từ ngành công nghiệp đang phát triển này?
Tạo ra sự khác biệt
Brett Joyce, chủ tịch của Chương trình Phát triển Xuất khẩu của Hiệp hội Những người Làm bia đồng thời là chủ tịch của hàng Rouge Ales nói rằng với các sản phẩm cải tiến và khác biệt so với đối thủ, các doanh nghiệp nhỏ có thể giành được chiến thắng tại thị trường quốc tế. Khách hàng sẽ tìm kiếm và phát hiện ra sản phẩm tốt nhất và được cải tiến nhất. Joyce nhận định: “Với tôi, khách hàng luôn chiến thắng và họ sẽ giành lấy thứ mà họ muốn.
Ngoài ra, ông Joyce cũng chia sẻ nên bắt đầu từ việc sản xuất nhỏ. Lần đầu tiên hãng Rouge xuất khẩu bia là vào năm 1994 và thị trường của họ là Nhật Bản và giờ đây sản phẩm của họ đã được xuất khẩu đến 32 quốc gia. “Thời gian đầu, các thủ tục liên quan đến vận chuyển và giầy tờ có thể sẽ khó khăn. Nhưng khi bạn bắt đầu với một quốc gia và tìm ra cách thức giải quyết vần đề thì từ đó về sau, mọi chuyện sẽ dễ dàng hơn”. Joyce đưa ra lời khuyên
Ngoài ra, cũng cần đưa ra các lựa chọn khôn ngoan. “Đặc biệt là ở việc lựa chọn đối tắc cẩn trọng”, Bob Pease, giám đốc điều hành của BA đưa ra lời khuyên. Cần nhận ra ai là những nhà nhập khẩu và phân phối tiềm năng bằng việc thăm cơ sở vật chất của họ và đặt ra các câu hỏi để tìm hiểu thông tin. “Ở mỗi đất nước khác nhau sẽ có chút thay đổi, nhưng việc quan trọng là cần tìm một người đam mê và tận tình trong việc phát triển nhãn hiệu của bạn”, Pease nhận định.
Được chính phủ tiếp sức
Với sự trợ giúp của Brewer Association (Hiệp hội Những người làm bia – BA), ngành bia thủ công của Mỹ phát triển nhanh chóng. BA là tổ chức thương mại phi lợi nhuận được thành lập vào năm 2005 với mục đích “thức đẩy và bảo vệ các nhà sản xuất bia nhỏ và độc lập của Mỹ, bia thủ công và cộng đồng người đam mê bia”. BA chiếm hơn 70% công nghiệp bia và thành viên của nó sản xuất hơn 99% bia tại Mỹ. BA cũng là đơn vị tổ chức nhiều sự kiện để thúc đẩy sự phát triển của ngành bia thủ công Mỹ như: World Beer Cup, Great American Beer Festival, Craft Beer Week…
Chương trình Phát triển Xuất khẩu của BA sẽ tài trợ cho các nhà làm bia tham gia các cuộc thi bia trên toàn thế giới. Nếu loại bia đó đoạt được giải thưởng, BA sẽ giúp các nhà làm bia thúc đẩy hình ảnh, sự phát triển của họ.
Sự hỗ trợ của chính phủ Mỹ đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành bia thủ công Mỹ. Cụ thể, với các chương trình như Tiếp cận Thị trường và Thúc đẩy Xuất khẩu đã mang lợi cho các nhà sản xuất bia.
Hiệp hội những người làm bia nhận được sự tài trợ của Chương trình Tiếp cận Thị trường của Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ để thúc đẩy xuất khẩu bia thủ cộng. Chương trình này được đưa vào thực hiện từ năm 2004 và nhận được khoản trợ cấp khiêm tốn từ bộ nông nghiệp Hoa Kỳ với 15 nhà máy làm bia thủ công. Kể từ đó, phân bổ của quỹ tiếp cận thị trường đã tăng hơn 3 lần. Nhờ có chương trình này, lượng xuất khẩu bia thủ công của mỹ tăng trưởng hằng năm. Các nhà máy bia nhận được nhiều lợi ích từ các cuộc thi quốc tế, hội chợ thương mại, tiếp cận truyền thông, hội thảo, nghiên cứu thị trường. Dựa trên kết quả khảo sát, khối lượng xuất khẩu bia thủ công tăng 49% trong năm 2013 với khoảng 282.526 thùng được bán ra và thu về 73 triệu đô la.
Những nỗ lực của chính phủ trong việc giảm thâm hụt thương mại của Mỹ đã mang lại lợi ích cho các doanh nghiệp nhỏ khác.Website của Chương trình Phát triển Xuất khẩu của BA mang đến sự kết nối với một số Chương trình Chính phủ liên quan đến việc giúp đỡ xuất khẩu đến các doanh nghiệp nhỏ.
Xuất khẩu bia thủ công Mỹ tiếp tục mở rộng ở các thị trường quốc tế, phản ánh sự thành công chung của nghề làm bia. Thỏa thuận phân phối mới cho các nhà máy bia của Mỹ trên khắp Châu Âu và Châu Á góp phần phát triển việc xuất khẩu bia. Bob Pease cho biết:”Tăng trưởng bền vững này là một minh chứng cho sự đổi mới của nhà sản xuất bia thủ công nhỏ và độc lập của Mỹ và sự nhiệt tình của những người uống bia quốc tế. Với nhiều loại bia được xuất khẩu đi khắp thế giới, những thách thức hiện nay là để đảm bảo rằng chất lượng bia được giữ nguyên trong tất cả các trường hợp – đây là trong tâm của BA và Chương trình thúc đẩy xuất khẩu. ”
Tuy nhiên, ngành bia thủ công ở Hoa Kỳ cũng đang phải đối mặt với việc tìm kiếm nguồn hoa houblon. Chủ một công ty bia tại California do các nhà làm bia tài tử sáng lập vào cuối thập niên 1970, cho biết: “Tôi mua houblon từ 30 năm qua và chưa bao giờ gặp khó khăn như thế này”. Kết quả là giá hoa houblon tăng gấp đôi, lên đến 7 – 10 đôla/cân, một kỷ lục kể từ sau hạn hán năm 2007 – 2008.
Ngành bia thủ công của Mỹ có lúc thăng lúc trầm, nhưng giờ đây nó đã trở thành thức uống ưa thích của những người sành bia trên toàn thế giới. Điều đó không chỉ mang lại danh tiếng cho nước Mỹ mà còn mang về đô-la cho quốc gia này. Nhìn từ nước Mỹ, chúng ta có thể thu lượm nhiều bài học để áp dụng cho ngành thủ công của Việt Nam.
Lê Ngọc